Le “café américain” normal est préparé en mélangeant le marc de grains de café torréfiés avec de l’eau chaude, en laissant le mélange infuser brièvement, puis en filtrant le marc de café. C’est un processus extrêmement simple. «Café régulier» signifie généralement une tasse de 8 onces de café américain avec une cuillère à café de sucre et une petite quantité de lait ou de crème mélangée.
L’espresso peut être préparé avec les mêmes grains de café, et ils peuvent être torréfiés de la même manière que pour le café américain, bien que parfois des mélanges de café supérieurs – principalement Arabica – soient utilisés (car la boisson résultante est plus concentrée et la saveur d’un café de qualité inférieure sera plus difficile à ignorer), et parfois des rôtis plus foncés sont utilisés dans l’espresso pour une saveur plus intense.
Mais l’espresso peut être préparé avec le même café et le même torréfaction. Cependant, pour l’espresso, le café doit être moulu plus fin que ce qui est nécessaire pour le café américain. C’est à cause de la technique de brassage. Ce qui fait de la boisson un «espresso», c’est la technique de brassage spéciale. Et la technique de brassage spéciale est la raison pour laquelle nous avons besoin d’une «machine à expresso» spéciale. Bien que (sans doute) l’espresso puisse être préparé dans une casserole sur la cuisinière, le résultat est inférieur et n’est pas recommandé.
Pour l’espresso, le marc de café est compressé en une «rondelle» dense de café et de l’eau chaude (environ 195-200 degrés Fahrenheit, mais pas bouillante) est forcée à travers la rondelle sous haute pression (entre 9 et 15 bars), pour produire une extraction que nous appelons «espresso». L’extraction doit prendre au moins 25 secondes (pour laisser suffisamment de temps pour que l’eau soit en contact avec le café), mais elle ne doit pas prendre plus de 30 secondes. La mouture doit être suffisamment fine pour créer une rondelle dense afin que la pression puisse être maintenue pendant l’extraction. Une machine à expresso maintient l’eau à la bonne température et contrôle la pression et la durée de l’extraction. Cela ne peut pas être accompli sur le poêle.
L’extraction qui en résulte, l’espresso, a une saveur beaucoup plus intense que le café ordinaire. C’est pourquoi les tasses à expresso sont minuscules. La portion normale d’espresso est d’environ une once et demie – la même chose qu’un shot. Une portion de 2,5 onces est appelée une portion double, ou un doppio (qui est italien pour «double»). Le lait ou la crème ne sont jamais versés dans l’espresso (sauf lors de la préparation d’autres boissons, qui ne sont plus appelées “expresso”), bien que l’espresso puisse être sucré avec du sucre si vous le souhaitez.
Le cappuccino et le latte sont des boissons à base d’espresso et de lait. La distinction est que dans le cappuccino, le lait est “moussé” (à l’aide de la buse à vapeur qui fait partie de n’importe quelle machine à expresso) dans une “microfoam” qui est environ deux fois le volume du lait d’origine. Dans le latte, le lait est simplement «cuit à la vapeur» (chauffé, le résultat étant du lait chaud avec une petite tête de mousse) en utilisant la même buse à vapeur, mais une technique différente. Pour faire mousser, le lait est transformé en “microfoam”. Les microbulles dans la mousse sont formées en forçant de l’air chaud dans le «tissu» à mailles serrées créé par les molécules de protéines du lait. Donc, ironiquement, le lait écrémé, étant plus riche en protéines, produira une mousse plus volumineuse que le lait entier. Pour le latte, l’objectif n’est pas de créer autant de mousse, donc n’importe quel type de lait fonctionne.
Pour le cappuccino, nous commençons avec des portions égales d’espresso et de lait. Le lait est ensuite «moussé» (dans un pichet spécial à mousser) en une micro-mousse qui est environ le double du volume initial du lait. La micro-mousse est ensuite versée sur l’espresso. (Si l’espresso est versé dans la micro-mousse, la boisson s’appelle un «latte macchiato».)
Pour le latte, nous commençons avec deux fois plus de lait que d’espresso. Le lait est ensuite chauffé (mais pas moussé) à 150-160 degrés Fahrenheit (mais pas plus chaud) à l’aide de la buse à vapeur. Le lait chaud et l’espresso sont ensuite versés ensemble dans une tasse de service. Tout ce qui s’est formé dans le processus de cuisson à la vapeur est versé sur le dessus du café au lait. Parfois, la mousse est versée de manière artistique pour créer des motifs fantaisie sur le dessus de la boisson.
Facultativement, du chocolat en poudre ou rasé et / ou de la cannelle peuvent être saupoudrés sur l’une ou l’autre des boissons. C’est une question de goût personnel.
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