Café Turc et Café Moyen-Orient

Le café turc est un café très savoureux et fort. Avant d’expliquer la préparation du café turc, il est d’abord nécessaire de comprendre ce qu’est une cafetière turque, ce qu’est une tasse à café turque et ce qu’est un moulin à café turc.

Le café turc se boit au Moyen-Orient, en Afrique du Nord et de l’Est, en Grèce, dans les Balkans et bien sûr en Turquie. La cafetière turque s’appelle un «ibrik» en arabe et un «cezve» en turc.

Un ibrik (ou cezve) a un fond large et un cou étroit. L’ibrik (cezve) a également une longue poignée, de sorte qu’il peut être déplacé vers et depuis la cuisinière facilement. Traditionnellement, les ibriks (cezves) sont en cuivre ou en laiton. À l’origine, le café turc était préparé sur un feu de charbon de bois directement sur le sable chaud dans les régions désertiques autour de la Méditerranée.

La tasse à café turque traditionnelle est appelée un «fincan». Le fincan est très petit, avec une portion d’environ 2 onces (1/4 tasse) de café turc.

« Kahve degirmeni » est le moulin à café turc. Le kahve degirmeni est long, avec une conception tubulaire contenant des bavures qui broient le café en une poudre fine. Une façon plus traditionnelle de moudre le café est de placer les grains de café fraîchement torréfiés (moyennement) dans un mortier et un pilon, et de les piler jusqu’à ce que vous obteniez une poudre de café fine.

Pour préparer du café turc, mettez 1 cuillère à soupe de café en poudre dans l’ibrik (ou cezve) pour chaque fincan, avec 2 onces (1/4 tasse) d’eau par fincan. Les ingrédients doivent remplir l’ibrik juste en dessous du «cou», il est donc conseillé de posséder plusieurs tailles d’ibriks pour permettre la préparation de différentes quantités de café turc.

Le processus de brassage traditionnel prend 15-20 minutes. Porter doucement le mélange à ébullition sur la cuisinière. Juste avant que la mousse ne dépasse le dessus, retirez l’ibrik du feu et laissez la mousse s’éloigner. (Pour accélérer le processus, vous pouvez remuer le mélange.) Une fois que la mousse a reculé, remettez l’ibrik sur le feu et répétez le processus de moussage. Après la troisième mousse, versez un peu de mousse dans chaque aileron pour réduire le volume de l’ibrik. Remettez l’ibrik sur le feu pour la quatrième ébullition. Versez ensuite le café immédiatement dans les fincans.

Attendez environ une minute pour que le terrain se stabilise. Vous pouvez commencer à siroter le café à ce stade, mais veillez à ne pas boire la «boue» (marc) au fond du fincan.

En Turquie, vous pouvez commander l’un des quatre « Türk kahvesi » (cafés turcs): sade, az sekerli, orta sekerli ou cok sekerly. Ou vous pouvez commander du café «à l’américaine».

Le sade est un café turc ordinaire, sans sucre. Cela peut être assez amer. Az sekerli est un café turc avec une quantité modérée de sucre – une demi-cuillère à soupe par fincan. Orta sekerli est un café turc sucré avec du sucre moyen – environ une cuillère à soupe par fincan. Et le cok sekerli est un café turc très sucré, utilisant deux cuillères à soupe de sucre par fincan.

En Turquie, le café «à l’américaine» est principalement servi dans les restaurants et les hôtels. Il s’agit généralement d’un café torréfié noir de qualité inférieure, mais la tasse finale de café est très bonne. Le café à l’américaine est toujours servi avec du lait.

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